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顺应农时、道法自然,茅台镇产区今天不祭屈原祭小麦!
吾玖惟饮者 / 2017-07-17

 

 

 

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“转发惟粉狂欢日海报,即可得为饮者小酒1瓶”活动已于5月27日24:00结束,惟饮者感谢各位朋友的热情参与。到5月28日凌晨,后台消息数已超过30000条,按此估计本次参与狂欢日海报转发的网友近8000人,由于信息量太大巨大,到今天发稿前,完整获奖名单尚未统计出来。


惟饮者将从5月31日(也就是明天)开始,按照先后顺序为参与本次活动的前5000名朋友派发奖品(100ml惟饮者小酒一瓶)。为回馈所有参与朋友,惟饮者还将对排名5000以后朋友地址进行抽奖,奖品丰厚,敬请期待。


今年二月份,本公众号刊发的产品介绍文章惟饮者小茅台  让我们轻轻地“奢”曾在惟友圈引发了一阵小小的“茅台热”,红色的土壤、会变色的赤水河、1700多家酒厂、端午节不祭屈原祭小麦……这个小镇的故事跟酒香一样让人着迷。


今天上午9:40(5月30日,端午节),CCTV—4《传奇中国节:仁怀端午祭麦》直播了今年仁怀端午祭麦活动,向世界揭开了仁怀(茅台镇所在的县级市)酿酒的神秘面纱,下面让我们借央视直播视频一起领略“小茅台”家乡的端午文化。


 

 

茅台镇作为中国第一酒镇,端午节除了吃粽子、挂艾草外,对茅台来说这个节日还有着不同于其它传统的深刻内涵。


过去人们对微生物的认知缺乏,普遍都认为由粮食变成酒是神灵在起作用,而且这个作用很大程度决定了农民一年的收益,所以,每年到端午节,茅台酿酒人都要进行一次古朴而又严肃的祭祀活动来表达对自然和神灵的敬畏和感恩,久而久之,在茅台这个地方就形成了端午祭麦的习俗。所以,在茅台镇,端午节不祭屈原却祭麦,


端午祭麦,必须要先三敬大自然:敬天、敬地、敬水,三敬之后便是敬酒,用以表达茅台人对天、地、水、麦最虔诚的敬意。敬酒后再进行熏仓、润粮仪式,以此驱除地上的煞气和晦气,安置土地、准备原料,为制作酒曲做准备。

 

茅台镇作为中国第一酒镇,这里出产的酱香型白酒闻名世界,小麦是生产白酒最重要的原料之一,当地人用小麦来制作酒曲,这也是生产白酒的第一道工序,小麦的收成决定了这一年白酒的生产品质和数量,所以,小麦在当地人心中有非常高的地位。茅台人在这里世代沿袭的酿酒技艺,就是在端午这天开始制造酒曲的,这也意味着,从这一天开始,新一年的白酒生产就开始了,这在当地也是一件非常隆重的事情。


至于为什么在端午这一天制曲呢?


大家可以先通过下面短片来了解下茅台镇节日和生产的关系。


端午过后,茅台河谷便迎来了一年中最湿热的季节——夏季。

端午制曲就是遵从和利用这个暑热天气。

 

用小麦做曲块儿的过程,就是微生物经历它的涅槃,通过高温发酵成为美酒的激发之物。

 

古往今来每到端午节来临之日,家家户户的酒作坊就开始了人工制做酒曲,年轻女子用灵活的双脚把粉碎的小麦踩制成曲块儿,让它在整个夏季高温的气候中发酵成制酒的曲药、用来酿制美酒。这里人通过两千多年的摸索,探索出了顺应农时、道法自然的生产工艺。

 

当然,端午制曲也是人们根据微生物的活动规律摸索出来的。

 

从端午开始,茅台(河谷)气温升高、湿度变大、微生物的种类和数量增多

,为小麦的发酵创造了最有利的自然条件。

 

如今的茅台镇,空气中氤氲着酒香,也弥散着无数看不见的精灵。微生物河谷高温潮湿、封闭少风的自然环境,使丰富的微生物种群在这里得到了充分的生长,时间和微生物的共同作用,造就了这里难以复制的酱香型白酒。

 

祭麦仪式之后,踩曲姑娘跳起了踩曲舞,在酱香白酒生产工艺中,踩曲必须是由年轻女子赤脚来踩制,所以又叫做踩曲,现在的这个舞蹈就是根据踩曲工艺而演制的。

在酱香型白酒传统生产工艺中,制曲是必须由女子赤脚来踩制。因为古人认为天为阳,端午时节为天地赤阳之时,女人的脚属阴,在身体的分署中也属阴,端午成熟的小麦汲取了天地的精华。所以端午节用女人来踩曲的话,会使阴阳二极在酒曲中交融,达到阴阳和谐的状态,正因为如此,酱香型白酒被称为端阳酒。

 

茅台人端午踩曲已经有上千年的历史了,采取过程中也有很多讲究:人工踩曲要达到四边紧中间松呈V字形状,这样增加与空气的接触面积,进入大量微生物来跟曲块儿发酵。

 

过去踩曲是由年轻女子赤脚来完成,但现在按照工厂生产的标准化和食品生产的要求,踩曲时工人必须穿上特制的鞋来完成。

 

曲粉看似松软,踩起来却很费力,正在踩曲的姑娘说,因为机器制曲的曲块达不到人工踩曲的形状,太紧太死板没有弹性,这样不利于麦粉达到最佳水分含量,不利于微生物的生长和繁殖,所以一直没有用机器来替代。

 

而制曲只是酱香型白酒生产的第一步,踩好的曲要经过40天的发酵和6个月的贮藏,到重阳节的时候才能用来酿造美酒,到时候这些曲饼还要跟另外一种粮食,也就是本地产的糯高粱混合发酵才能酿造出美酒。


从把一粒小麦磨成粉、制成酒曲、加入糯高粱混合到把一杯美酒喝到嘴里,这个过程至少需要5年的时间。

 

2011年酿出,经过5年窖藏才灌装出厂的惟饮者“小茅台”

 

酱香型白酒是用时间和智慧沉淀出的美酒,正是因为如此,滋养万物生灵的赤水河也被称作美酒河。

 

赤水河这条有灵性的河流才成就了举世无双的美酒。


赤水河是一条重要的河流,它发源于云南坝镇,蜿蜒穿行于黔北,在四川的河江汇入长江,全长532公里,河流两旁的斜坡高地生态良好,形成了高低温差、高低风力、高低植被,各自渗透,使河水中富含了大量对人体有益的元素。

 

古时候,赤水河是川黔间大宗货物运输的一条水道,而茅台则是商品的主要集散地,山谷里商贾云集,使茅台镇自古繁华,长盛不衰,也为这里酿造的高品质白酒提供了生存的土壤。


赤水河因为水色赤红而得名,它的颜色来自于两岸的红色砂岩,无污染的水质,为酿酒提供了上好的水源。

赤水河并非一年四季都是红色,通过收集每个季节的河水,就能很直接地了解到一年的水质变化:


端午节河水呈赤红色,因为这个季节赤水河流域降水频繁,河水中夹杂着红色土壤,这其中包含着大量的矿物质和微量元素,这时候符合微生物的繁殖需求,适合制曲。

 

从重阳节开始,赤水河河水开始变得清澈,这时候适合酿。所以,茅台镇这个地方白酒生产与其他白酒一年四季都不同,茅台人采取的是以赤水河自然变化相吻合的季节性生产,以浓时为生产周期,适应春夏秋冬的自然交替、按照节日进行生产。

 

端午制曲,重阳下沙,这一整套几千年的工艺,一直在茅台代代传承,支撑着中国第一酒镇的繁荣。

 

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惟饮者茅台镇产区

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